martedì 30 agosto 2011

Crostata di pere al profumo di zenzero

Buon compleanno a te, buon compleanno a te, buon compleanno a teee e la torta a me! :)

Oggi è il compleanno della mia sorellona e questa torta la dedico a lei.. però me la mangio io visto che ci dividono quasi 100 km!


Si tratta di una crostata venuta fuori quasi per caso..

Un paio di settimane fa la mia coinquilina si è presentata a casa con non una, ma ben due casse di pere raccolte dall'abero dei suoi genitori.. Quasi tutte belle mature..
Quindi è stato proclamato il marmelade day!
Ne sono venuti tre bei vasi, tutte varianti diverse.. ve ne parlerò un pò per volta..

Ieri sera poi cercando qualcosa di sfizioso per cena mi sono imbattuta nei vasi di marmellata che giacevano al buio della dispensa..
Ho quindi pensato che fosse il caso di assaggiare il frutto di tanta fatica e sudore! 
E come se non in una bella crostata?!?
Ma non una crostata qualsiasi, bensì una che avesse qualcosa di particolare..
La marmellata era semplice di pere quindi potevo giocare sulla base..
C'è da dire che per la frolla non ho una ricetta standard, vado a occhio o mi faccio guidare da cosa ho in dispensa e in frigo.. Ieri avevo solo zucchero di canna e meno burro di quanto pensassi.. in più faceva bella mostra di sè un pezzetto di zenzero fresco..
Quindi frolla con zucchero di canna allo zenzero! E leggermente light per la presenza di meno burro del solito..

CROSTA DI PERE AL PROFUMO DI ZENZERO



Ingredienti:
  • per la base
250 gr di farina 00 o comunque farina debole
90 gr di zucchero di canna
90 gr di burro
1 uovo grande
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito in polvere
zenzero a piacere

  • per la farcitura
marmellata di pere, fatta con 500 gr di frutta e 250 gr di zucchero

Procedimento:

Preparare la base mescolando burro in pomata e zucchero.
Successivamente aggiungere l'uovo, il pizzico di sale e una bella grattuggiata di zenzero.
Infine aggiungere la farina e con l'ultimo cucchiaio incorporare il lievito in polvere.
Se l'impasto dovesse essere troppo asciutto aggiungere un cucchiaio di acqua fredda.
Fare una palla e far riposare in frigo un'ora.
Nel frattempo scaldare il forno a 180°.
Dopo il riposo tirare fuori la frolla, stenderla sulla teglia o nello stampo prescelto, bucherellare il fondo, stendere sopra la marmellata, ricoprire con delle striscioline di frolla tenuta da parte e infine infornare circa 20 minuti abbassando il forno a 160°.

Se non si intende consumarla calda sarebbe bene raffreddarla in fretta, ponendola ad esempio in frigo.
E perchè mai dovrei rovinare il frigo introducendo qualcosa di caldo direte voi?
Perchè i batteri e i virus trovano un ambiente ideale per la proliferazione tra i 10° e i 60°, quindi cibo cotto da consumarsi caldo andrebbe tenuto ad almeno 60°, da consumarsi freddo andrebbe portato velocemente e tenuto sotto i 10°.
Si vede che sto studiando per gli esami della scuola di cucina??? Queste ed altre fantastiche informazioni grazie al corso di igiene!

sabato 27 agosto 2011

Spaghetti con avocado, capesante e gamberi

Buondì!
Come promesso eccovi una ricettina in cui si utilizza la bisque, visto che ormai tutti ce l'avrete pronta e non saprete cosa farne!
Oggi solo una ricetta, nothing more :)

SPAGHETTI CON AVOCADO, CAPESANTE E GAMBERI



Ingredienti (per 2 persone):

mezzo avocado
4 capesante
5 code di gambero
olio
brandy
sale
pepe
concassè di pomodoro
prezzemolo tritato
spaghetti (per me integrali)

Procedimento:

Saltare in padella con un pò d'olio le code di gambero tagliate a metà e la capesante tagliate in 4, la cottura dovrà essere veloce a fiamma viva altrimenti risulteranno gommosi.
Aggiungere poi l'avocado tagliato a cubetti di circa 1 cm di lato e saltare velocemente; l'avocado essendo molto grasso si scioglierà a farà da legante, l'importante è non cuocerlo troppo altrimenti si sfalderà del tutto.
Sfumare quindi con il brandy; togliere la padella dal fuoco e spegnerlo, versare il brandy, rimettere la padella sul fuoco e riaccenderlo al minimo, per avere la fiammata è importante che la padella sia molto calda, ma il fuoco deve essere basso altrimenti si rischia di far prendere fuoco alla cucina! Se la fiammata non avviene probabilmente è colpa della padella non abbastanza calda.
Salare e pepare a piacere.
Aggiungere due cucchiai di bisque.
Cuocere ancora un minuto.
Scolare gli spaghetti e saltarli in padella.
Servire guarnendo con un pò di prezzemolo e concassè di pomodori (ovvero pomodoro scottato velocemente in acqua, sbucciato e privato dei semi e del succo, quindi tagliato a dadini di 1/2 cm di lato).

venerdì 19 agosto 2011

Bisque, questa sconosciuta!

Premessa 1:
La bisque è un fondo di cottura fatto con i "gusci" dei crostacei (i carapaci) utilizzata per insaporire primi a base di pesce.
Può presentarsi in forma liquida oppure cremosa, in tale caso si tratta di una salsa legata con farina o altro amido.

Premessa 2:
Prima di mettere piede nel ristorante sapevo gran poco su pesce e crostacei :)

Primo giorno di stage.
Chef: "Commis oggi ti insegno a fare i tagliolini agli scampi"
Commis: "Bene, iniziamo!"
Chef: "Allora prendi gli scampi, lì dal frigo del pesce"
Commis: "vado!"
dopo un pò.. titubante..

Commis: "..Sono questi?"
Chef: "No, quelli sono gamberi"
Ops!.. già sgusciati a me sembravano tutti uguali..
Commis: "Allora questi!"
Chef: "Certo, ti rimanevano solo astici e aragoste! Sarebbe stato difficile sbagliarsi!"
Commis: " Già.."
Chef: "Ora li salti a fuoco vivace, sfumi con il brandy così.."
Commis: "Con il brandy? Ma io sono astemia e l'odore di alcol mi fa stare male.. e poi ho paura della fiammata!"
Chef: "Non importa, devi farla! Ora portami la bisque dal frigo dei primi"
Commis: "?"
La bisk? E cos'è la bisk??? E mò che gli porto??? Già ho fatto la figuraccia con gli scampi..
Chef: "La bisque, la bisque! Quella fatta con i carapaci! Hai presente no?"
Cara..che??? E questi cosa sono? Perchè lo Chef parla in foodese spinto??? Perchè non capisco niente???
Commis: "Emh, veramente no.."
Chef: "Vabbè la prendo io, ho capito"
Commis:".."
Chef: "Vorrà dire che la prossima volta che la faccio ti spiego come si fa.."
Commis: "Grazie Chef!" :)

E voi sapete cos'è la bisque e come si fa???
Eccovi la spiegazione passo passo!

BISQUE DI SCAMPI

Ingredienti: (emh.. le dosi sono da ristorante, se volete farla a casa riducete tutto proporzionalmente!)

carapaci di 8 kg di scampi (quindi non 8 kg di carapaci, ma i carapaci risultanti dall'aver sgusciato 8 kg di scampi :)
12 teste di astice (non guardateci dentro!.. il cervello fa senso!!!)
15 pomodori
10 carote
3 gambi di sedano
3 finocchi
3 porri
3 cipolle
5 teste d'aglio
basilico, timo e aneto a volontà
brandy

Procedimento:

Tagliare a pezzi carote, cipolla e sedano e fare un soffritto.
Aggiungere finocchi, porri, aglio, erbe aromatiche.


Successivamente aggiungere i pomodori tagliati a metà.

Quindi aggiungere i carapaci e le teste di astice.



Mescolare bene tutto.
Quando sobbolle bene sfumare con il brandy (occhio alla fiammata!).



Quindi ricoprire abbondantemente di acqua fredda.




Far bollire il tutto finchè non si riduce circa ad 1/3.
Filtrare e conservare in frigo (è anche possibile congelarla).
Appena fatta è torbida, ma lasciata riposare acquista limpidezza.



Utilizzare circa un cucchiaio a persona per insaporire primi a base di pesce e crostacei.
Presto posterò una ricetta in cui si utilizza la bisque :)

martedì 16 agosto 2011

Biscotti al cioccolato.. e banana!

Avete passato bene Ferragosto?
Io sì :)
Ho fatto una bella pedalata di 4 ore in compagnia dell'Orso e una volta tornati a casa sua avevamo giusto un pò di appetito..
La mia mente ha iniziato a girare.. tardo pomeriggio, energie spese a pedalare.. ci voleva una bella merenda!
E visto che sono golosa la scelta non poteva che cadere su un dolce..
Ma per me un dolce non è dolce se non ha cioccolato..
Quindi la decisione era presa!
Dolce al cioccolato di veloce realizzazione..
Così ho aperto la parte di dispensa che per gentile concessione dell'Orso mi è data in gestione e mi sono messa all'opera per realizzare dei biscotti al cioccolato (dovete sapere che per lui la cucina è un soprammobile che ogni tanto si spolvera, se non ci fossi io a spadellare nel we sarebbe inutilizzata! Quindi immaginate lo stato della sua dispensa.. disperazione allo stato puro!).
Dicevo.. presi gli ingredienti ho iniziato a mescolare burro e zucchero..
Nel frattempo lui se ne stava bello spaparanzato davanti alla tv a guardare una qualche partita di qualche sport su sky..
Ad un certo punto mentre ero presa a montare burro e zucchero con una forchetta (perchè se la dispensa è vuota avete presente come può essere il parco elettrodomestici da cucina?!?) lui se ne esce dicendomi distrattamente "Ma come fai a fare i biscotti senza uova?"
Terrore.. Come senza uova?!
Mi guardo intorno.. in effetti avevo preparato e pesato tutti gli ingredienti tranne le uova..
In frigorifero ovviamente non ce n'erano, perchè a lui non piacciono e quindi compaiono solo se prevedo di realizzare un dolce nel brevissimo tempo..
Il frigorifero in ordine offriva: yogurt, banane, pesche, pomodori, succo di frutta, latte..
I supermercati il 15 agosto ovviamente sono chiusi.. i vicini in ferie.. impasto già iniziato..
Prima che mi venisse una crisi e buttassi via burro e zucchero un'illuminazione.. avevo letto o sentito da qualche parte (o forse erano solo i miei cricetini!) che le uova possono essere sostituite nei dolci dalla polpa di banana..
Quindi crisi evitata :)
Ecco come sono nati questi

BISCOTTI AL CIOCCOLATO E BANANA



Ingredienti (per circa 60 biscotti)
380 gr di farina 00
150 gr di burro
150 gr di zucchero
1 banana
200 gr di gocce di cioccolato
5 gr di lievito per dolci in polvere
un pizzico di sale
granella di nocciole (facoltative)

Procedimento:
Mescolare burro e zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Aggiungere la banana schiacciata e il pizzico di sale.
Aggiungere la farina setacciata, con l'ultima parte inserire anche il lievito e le gocce di cioccolato.
Realizzare tre salsicciotti e se volete rotolateli sulla granella di nocciole.
Avvolgere i salsicciotti con della pellicola e porre in freezer per mezzoretta a solidificare.
Scaldare il forno a 160°.
Tirare fuori i salsicciotti dal freezer e tagliare a fettine di circa mezzo cm di spessore, adagiare su una teglia ricoperta di carta forno e infornare per circa 15 min.
Far raffreddare su una grata.
Quando sono freddi trasferire in un contenitore possibilmente ermetico.
Buoni da subito, migliorano dopo qualche giorno!

venerdì 12 agosto 2011

To chef or not to chef? This is the problem!

Oggi è l'ultimo giorno di stage in cucina..
In questo mese ho imparato tanto, mi sono fatta un'idea di come può essere lavorare nella cucina di un ristorante e mi dispiacerebbe non metterci più piede.
Ieri sera sono andata come un missile, ho gestito tutta la carta e la mezza pensione (anzi la mezza pensione l'ho pure decisa io il giorno prima!), mentre lo chef che di solito affianco era preso da una prova del menù per un matrimonio che è arrivata a sorpresa..
E proprio ora che sono abbastanza autonoma, che so come muovermi e non essere d'impiccio per gli altri, che so dove mettere le mani e dove trovare cosa, ecco proprio ora dovrei salutare tutti e chiudere questo piccolo capitolo della mia vita?
Io non voglio.
Ma ho già un buon lavoro, e la scelta è davvero difficile..

Da un lato penso che lavorare con passione è tutta un'altra cosa.
Dall'altro considero che ci sono momenti e occasioni che te la farebbero passare..
Quando devi essere più veloce della luce, oppure quando capitano giornate no in cui tutto va storto, in cui ti sembra di non farne una giusta.
Ci sono poi chef che hanno lavorato in ristoranti stellati e poi si sono trovati a lavorare in mensa perchè hanno messo su famiglia e la cucina di un certo livello non è certo compatibile con una normale vita familiare.

E quindi cosa fare?
Buttarsi nel vuoto, col rischio di trovare un ambiente ostile?
Non dimentichiamoci che le donne in cucina non sono ben viste, che io sono capitata bene, ma una mia amica è scappata dal luogo di lavoro, anzi l'hanno fatta scappare..
Lasciare un lavoro sicuro con un buono stipendio per rincorrere una passione e rischiare di rendersi conto che lavorare tutti i giorni in cucina è duro e forse il lavoro di prima non era così male? Non era poi male dedicare il tempo libero alla cucina, cucinare a casa, per gli amici e i familiari?

Se mi butto in questa avventura stravolgo la mia vita, se non lo faccio mi rimarrà sempre il rimorso..

Per ora cerco di prendere tempo.. ho chiesto se è possibile continuare la collaborazione in qualche modo, mi faranno sapere.
Mi hanno già chiesto se posso andare alcuni giorni a settembre e ottobre per fare qualche "extra" come matrimoni, banchetti, ecc.
Ma a me piacerebbe qualcosa di più continuativo, qualche giorno a settimana..
Stiamo a vedere, nel frattempo spero di chiarirmi un pò le idee su cosa fare del mio futuro :)

Vi lascio con un ricettina di un dolce che adoro, cioccolatosa il giusto, adatta per questo momento di riflessione :)
Ricordano i muffins che mangiavo da Starbucks durante un periodo trascorso negli States.. la mattina prima di andare a lezione erano un must! :)

MUFFINS AL CIOCCOLATO STARBUCKS STYLE


 



Ingredienti: (per circa 18 pezzi)

250 gr farina 00
350 gr zucchero
220 gr latte
85 gr cacao amaro
100 gr olio di semi
200 ml di caffè freddo
200 gr di gocce di cioccolato fondente (si possono omettere come vedete nella foto)
2 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci
2 cucchiaini di bicarbonato

Procedimento:

In una ciotola mescolare le uova, l'olio, un cucchiaino raso di sale, un cucchiaino di estratto di vaniglia, 2 cucchiaini di bicarbonato, un cucchiaino di lievito per dolci e 200 ml di caffè freddo.

Poi unire nell'ordine lo zucchero, il cacao amaro, le gocce di cioccolato ed infine, alternandoli farina e latte.
Il composto è liquido, è normale, non va girato troppo!

Versare negli stampini e cuocere a 180° per 20 minuti.

Alcune note: 
Se non avete il bicarbonato sostituite pure con il lievito istantaneo (una bustina in tutto al posto di 1 cucchiaino di lievito istantaneo e 2 di bicarbonato)

Al posto del caffè freddo si può usare il caffè solubile (2 bustine in 200 ml di acqua) oppure il preparato solubile per mocaccino (che secondo me è più buono perchè non è forte come il caffè).

Al posto dell'estratto di vaniglia si può usare una bustina di vanillina.

Ha un procedimento un pò anomalo per i muffin, che di solito richiedono di lavorare separatamente ingredienti secchi e umidi e poi versare questi ultimi nei primi, ma la resa è ottima :)

Provare per credere...

mercoledì 10 agosto 2011

Croissant con lievito madre ovvero diario di una passione


fare click sull'immagine per ingrandirla.. sbavare sul monitor, pulirlo e ridurre la foto :)



Come avevo già detto qui da quando ho conosciuto Paoletta e Adriano devo impastare qualche bel lievitato non appena ho un pò di tempo.
è più forte di me, non riesco proprio a farne a meno..
Panificare dà dipendenza! Quando si inizia è difficile smettere!
Ho cercato un gruppo di panificatori anonimi ma non l'ho trovato..

In uno degli ultimi corsi ho anche avuto modo di prendere confidenza con il lievito madre e da lì mi si è aperto un nuovo mondo :)
Il pane non lo compro più, è così semplice farselo in casa e non richiede nemmeno molto tempo.
Certo, a volte è impegnativo tener vivo il piccolo, che richiede cure costanti, vuole essere rinfrescato con acqua e farina almeno una volta ogni 5 giorni, ma vedere poi l'impasto che lievita è uno spettacolo che ripaga di tutte le "fatiche" e le ore di attesa!

Il primo lievitato con cui mi sono cimentata, e a cui sono ovviamente affezionata, sono i cornetti sfogliati con il lievito di birra..
Era il mese di novembre 2009 e stavo scrivendo la tesi di laurea; tra un capitolo e l'altro della tesi avevo bisogno di scaricare la tensione, rilassarmi e staccare la testa.
Seguivo già da un pò in silenzio vari blog di cucina, tra cui appunto quello di Paoletta..
Non avevo mai usato il lievito di birra, non avevo mai impastato nulla nè avevo mai sfogliato un impasto!
La mia esperienza in cucina era limitata a qualche torta da forno classica e qualche piatto tradizionale..
Ma quella ricetta mi affascinava, i passaggi erano così ben spiegati e corredati da foto, sembrava "fattibile"..
Era una sfida, ma a me le sfide piacciono!
Di solito riesco meglio nelle cose più difficili perchè mi stimolano ad impegnarmi di più piuttosto che in quelle facili..
Così, tra un paragrafo e l'altro della tesi mi sono procurata tutti gli ingredienti e tanta buona volontà..
E ho iniziato a seguire i passaggi.. e il risultato che ho ottenuto è stato fenomenale :)
Da lì è stato tutto un crescendo di sperimentazioni culinarie..
Poi ci sono stati i corsi di panificazione, che ho fatto nelle città, anzi nelle regioni più diverse!
Poi la decisione di iscrivermi alla scuola di cucina..
E ora il grande boh sul mio futuro :) Farne una professione o coltivarla "solo" come una passione???

E ora per rimanere in tema eccovi la ricetta che rappresenta il non plus ultra dei croissant, ovvero i

CROISSANT CON LIEVITO MADRE (da una ricetta di Paoletta che copio e incollo con le mie modifiche in rosso)



Ingredienti:

530 gr di farina
note sulle farine: io ho usato 330 gr di farina W330 del molino Rossetto e 200 gr di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto
se non le avete, miscelate 50% di manitoba del super (a parer mio la migliore è la Lo Conte insieme a 25% di farina 0 e 25% di farina 00 (io uso quelle della coop)
io ho usato 265 gr di manitoba presa in un mulino e regatami dalla suocera di mia sorella, non so la forza ma vedo che lievita bene :) miscelata con 132,5 gr di farina 0 dello stesso mulino e infine 132,5 gr di farina 00 della Rieper
110 gr di zucchero
35 gr di burro
2 tuorli
250 gr di acqua (per me 200 gr)

10 gr di latte in polvere (io non l'avevo e ho sostituito 50 gr di acqua con 50 gr di latte)
8 gr di sale

150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo)
340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese)



aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia grattugiata di un'arancia
1 cucchiaino di limoncello

In casa non avevo niente di tutto ciò e ho sostituito il tutto tritando finemente delle ottime scorzette di arancia candite

Procedimento:


Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata (per me le scorzette di arancia candite tritate). Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.

Autolisi:
Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto).
Aggiungete, tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale). Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una forchetta.
Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30'.

Sciogliere bene il latte in polvere nell'acqua rimasta (50 gr). (io questo passaggio l'ho saltato :) Avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po' di farina, avendo cura che l'impasto rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento.
Aggiungere l'acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere
(nel mio caso il latte), seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma.
Legare l'impasto.
Inserire il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l'impasto con la farina rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia.
(io non li avevo..)
Lavorare l'impasto fino a che sarà ben liscio.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno.


A questo punto tirar fuori l'impasto dal frigo, fare 'il pacchetto' col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3.
E' MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l'altra passi 1h e 30'.
Dopo l'ultima piega porre in frigo tutta la notte.

La mattina tirare fuori l'impasto e formare i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo circa 5h e 30' ma siamo in estate ;-)

(i miei circa 6 ore, ecco la foto di quando erano quasi a fine lievitazione, foto a dx, a confronto con l'inizio della lievitazione, a sx)



Poi pennellarli con l'albume leggermente sbattuto e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna.
Infornare in forno ventilato a 200° per 6', abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9' o 10', fino a quando sono ben dorati.
(a casa purtroppo ho un vecchio forno a gas e mi sono dovuta arrangiare con quello. Ho posto una teglia pesante sul fondo perchè i forni a gas tendono a far bruciare il fondo e i tempi di cottura si sono allungati, ho fatto 10 minuti a 200° e 20 a 180°)

Paoletta poi consiglia di mettersi nella stanza più fresca della casa, dopo ogni piega passare l'impasto in freezer 10' da un lato e 10' dall'altro, subito dopo in frigo (4°!) ed essere veloci..
Io aggiungo di tagliare l'impasto a triangoli e tenerli in frigo, tirandone fuori per la formatura un paio per volta :)


Con questa ricetta partecipo al contest di Mamma Papera "Lievitami il cuore"


lunedì 8 agosto 2011

Riso all'araba

Una cosa che non vi ho mai detto di me è che sono di origini italo-siriane.
Mio padre è siriano, venuto in Italia molti anni fa, ma quasi tutta la sua famiglia è rimasta in Siria.
Penso sia noto a tutti cosa sta succedendo in Siria e nel Medioriente in generale.
All'inizio i parenti dicevano che era tutto normale, solo che i telegiornali prima non ne parlavano.. Ora è da un pò di tempo che non riusciamo più a sentirli.. telefono e internet sono oscurati, su facebook e skype i loro profili non ci sono più, e non abbiamo la più pallida idea di come stiano..
Ora non voglio soffermarmi troppo sulla questione, ma vorrei a modo mio star loro vicino.. E come se non con una ricetta visto che siamo in un foodblog??? :)
Eccovi quindi una ricetta che mi è molto cara, da sempre piatto delle grandi occasioni in casa mia.

RISO ALL'ARABA IN FAGOTTINO DI PASTA BRISE'
Ingredienti:
·         Per il riso:
60 gr di riso parboiled a persona
50 gr di carne macinata a persona (tradizionalmente viene usato l'agnello, ma a molti non può piacere in quanto ha un sapore molto forte, quindi potete sostituire con carne di vitello)
burro
sale fino
pepe
noce moscata
cannella
1/2 cipolla
una manciata di mandorle a scaglie
una manciata di pinoli
brodo vegetale (ricetta qui)
1 melanzana lunga
·         Per la pasta brisée:
250 gr di farina 00
175 gr di burro
5 gr di sale fino
1 uovo

Procedimento:
Preparare prima la pasta brisée. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e il burro ammorbidito a pezzetti. Lavorare burro e farina fino ad ottenere delle briciole. Riformare la fontana e aggiungere al centro l’uovo sbattuto e un pò d’acqua fredda se l'impasto lo richiede. Impastare velocemente poi avvolgere la pasta in pellicola trasparente e far riposare 1 ora in frigorifero.
Nel frattempo preparare il riso. Prendere una pentola e farvi fondere abbondante burro (circa 50 gr); farvi rosolare il riso, aggiungere le spezie (pepe, noce moscata e cannella a piacere) e del brodo vegetale precedentemente preparato fino a circa 2 dita sopra il livello del riso; abbassare il fuoco, coprire la pentola e lasciar cuocere senza mescolare per 10 min.
Per il condimento, impastare la carne macinata con le spezie (pepe, noce moscata e cannella) e rosolarla con burro in cui si è fatto precedentemente imbiondire della cipolla, in una padella spezzettandola con il cucchiaio di legno.
Separatamente rosolare sempre con burro mandorle a scaglie e pinoli. Tenerne un pò da parte per la decorazione finale.
Sbucciare la melanzana, tagliarla a fettine dello spessore di mezzo cm e rosolarle da entrambi i lati con del burro. Rimettere in padella per qualche minuto una fetta a persona con un po’ d’acqua, sale e spezie (sempre quelle!). Tagliare le fette rimanenti a dadini, salare e tenere da parte.
Quando il riso e i condimenti sono cotti unire riso, carne, mandorle e pinoli e far raffreddare.
Con l’aiuto di una piccola coppetta tonda formare dei fagottini con la pasta brisée precedentemente preparata procedendo come segue:
  1. ricoprire la coppetta con della pasta brisée lasciando che un pò di pasta avanzi dal bordo per permettere di chiudere il fagottino una volta riempito
  2. porre sul fondo una fetta di melanzana
  3. riempire con il riso mescolato con i condimenti
  4. ripiegare i lembi di pasta verso il centro in modo da chiudere il fagottino.
Cuocere quindi in forno statico a 180° per 15 min.
Guarnire con i dadini di melanzana, mandorle e pinoli tenuti da parte. (nella foto ci sono anche delle bucce di melanzana fritte).
Servire caldo.

domenica 7 agosto 2011

Scatti

Girando per la blogsfera ho notato che quasi tutti stanno chiudendo i battenti per un meritato periodo di ferie..
Io però sono ancora qui! A sudare tra pentole e pentoloni.. e giusto per darvene un'idea vi lascio un paio di scatti "rubati" in cucina.. so che sono tutto tranne che a fuoco queste foto ma avevo a disposizione solo il cellulare e poche frazioni di secondo per scattarle :)
Sono scusata???

Eccovi un'immagine di una situazione normale alla postazione dei primi.. Ah, i "miei" primi! :)


E una invece scattata ieri.. a quello che è rimasto del risotto che ho preparato con le mie manine per un matrimonio.. Vi dico solo che per tagliare a dadini le mele che rientravano tra gli ingredienti ci ho messo 2 ore! Tanto??? Non se considerate che dovevo lavare, sbucciare, togliere il torsolo e tagliare a dadini di 5 mm di lato kg e kg di mele! Però dopo tutto quel lavoraccio di preparazione ho chiesto allo Chef se potevo occuparmi io della preparazione del risotto e lui è stato ben felice che glielo chiedessi :) Volevo avere la soddisfazione di fare un piatto dall'inizio alla fine e così è stato!

Da notare la grandezza della pentola.. confrontate le due foto che sono prese bene o male dalla stessa prospettiva!





giovedì 4 agosto 2011

Tiramisù



Tutto è nato da un avanzo di mascarpone.
La mia coinquilina mi avvisa che in frigo ne abbiamo 250 gr..
Non c'è tempo per farsi venire un'idea originale, nè di realizzare chissà quale piatto ricercato.
Quindi tiramisù sia.
Ma non un tiramisù qualsiasi, bensì quello di Luca Montersino!
Visto, anzi ammirato su Alicetv, letto dallo Zio Piero e infine studiato nel libro “Tiramisù e chantilly”..
Ultimo acquisto fatto nell'attesa di un treno in stazione centrale a Milano..
e qui stendiamo un velo pietoso..
perchè ogni volta che passo da una libreria devo andare dritta al reparto cucina e uscirmene con qualche bel nuovo volumetto.. è più forte di me..
E ultimamente mi capita di viaggiare almeno un paio di giorni a settimana e di ingannare l'attesa con un passaggio in libreria.
Due passaggi in libreria a settimana, per 2-3 nuovi volumi a volta (perchè uno non mi basta mica!) e il gioco è fatto..
Gli scaffali di casa mia si stanno appesantendo con conseguente alleggerimento del portafoglio!

Ritornando al tiramisù, provatelo perchè è fenomenale!
La crema, nonostante l'elevata presenza di grassi, sembra leggerissima!
Io ho utilizzato i savoiardi perchè avevo già quelli in casa e non avevo certo tempo di fare il pan di spagna..

Eccovi le dosi per la

CREMA TIRAMISU di Luca Montersino

Ingredienti:
87,5 gr di tuorli (circa 5 dipende dalla dimensione delle uova, le mie erano medie)
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
250 gr di panna
250 gr di mascarpone

Procedimento:
Iniziare a montare i tuorli nella planetaria scaldando il recipiente con un cannello fino a portare il composto a 40° (Si può anche tenere una ciotola a bagnomaria e montare a bassa velocità i tuorli).
Nel frattempo portare acqua e zucchero a 121°.
Versare poi lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano.
Si otterrà così una temperatura iniziale di 80°.
Far montare fino a raffreddamento del composto.
Questo procedimento permette di pastorizzare le uova.
A questo punto montare panna e mascarpone insieme e aggiungerli ai tuorli mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare il tutto.

Comporre il tiramisù a piacere :)
Io ho utilizato dei bicchierini ponendo sul fondo un pò di savoiardo bagnato nel caffè e poi ho coperto con un bello strato di crema finendo il tutto con una spolverata di cacao amaro.



martedì 2 agosto 2011

Matrimoni e compleanni

Sono stati giorni decisamente pieni tra lavoro e stage..
Sabato al ristorante ci sono stati ben due matrimoni e una squadra di serie A in trasferta..
Aggiungeteci i clienti dell'albergo e le persone che si sono presentate per mangiare alla carta e il gioco è fatto!
Ci saranno stati 350-400 coperti.. ed eravamo in 3 ai primi..
I diversi gruppi dovevano arrivare a distanza di un'ora uno dall'altro ma ovviamente si sono presentati tutti insieme!
Io non ho mai visto un delirio del genere.. e non ho mai corso, faticato e sudato così tanto!
Alla fine del servizio avevo il ginocchio destro dolorante.. e non perchè avessi preso una botta! Avevo semplicemente fatto forza sulla gamba per mescolare il risotto ed evitare che si attaccasse! :)

Domenica ero distrutta, ma non potevo certo mancare al compleanno di mio fratello, per cui ho fatto questa torta con gli ingredienti che avevo a casa (ringrazio la mia coinquilina che oltre ad essere adorabile si occupa anche di fare la spesa.. se fosse per me, visti i ritmi che ho, il frigo sarebbe vuoto!):

TORTA PERE, MELE E CIOCCOLATO



Ingredienti:

250 gr di farina
200 gr di zucchero
4 uova
1/5 di bicchiere di olio evo
1/5 di bicchiere di rum (si può sostituire con del latte se si la torta per dei bambini)
2 mele belle grosse
3 pere
250 gr di cioccolato fondente
buccia di 1 limone grattuggiato
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare e infarinare una tortiera con farina da polenta per ottenere un effetto "rustico".
Mescolare uova, zucchero, estratto di vaniglia, farina (tenendone da parte un cucchiaio).
Aggiungere olio, rum e scorza di limone.
Aggiungere le frutta sbucciata e tagliata a dadini e il cioccolato a scaglie.
Infine aggiungere il lievito mescolato col cucchiaio di farina tenuto da parte.
Versare il composto nella tortiera, infornare e cuocere per circa 1 ora nel forno ventilato.

Ottima se servita tiepida!