giovedì 4 aprile 2013

Cosa bolle in pentola?

NCS! (ovvero Non Ci Siamo!)

È decisamente da troppo tempo che non aggiorno il blog.. più di due mesi di assenza.. Non va bene!!!

Ma ora sono qui.. e vi propongo una ricetta per nulla primaverile, ma perfettamente in linea con questo tempaccio e con le temperature che non si decidono a salire!

Si tratta del celeberrimo Boef Bourguignon di Julia Child, una sorta di spezzatino/brasato di manzo (ma chiamarlo così mi sembra davvero troppo riduttivo!) che prevede una rosolatura iniziale sul fuoco e una cottura lenta in forno nel vino rosso (solitamente il Borgogna come dice il nome, ma può essere usato un altro vino rosso giovane e corposo).
Questo piatto è poi arricchito da carote, funghi e cipolline brasate e viene servito con riso, purè o polenta.
Dopo esserne rimasta colpita durante la visione del film Julie&Julia ho voluto assaggiarlo a tutti i costi non appena ho avuto l’occasione di visitare Parigi!
Non ho termini di confronto ma quello che ho assaggiato al ristorante Le Volant era strepitoso! Tanto che in un weekend sono ritornata ben due volte nello stesso ristorante a deliziarmi con il loro boef.

E una volta a casa il desiderio di poter riprodurre quell piatto si è fatto sempre più insistente!..

Ovviamente a Parigi avevo acquistato il libro di Julia Child..

Mi mancava solo l’attrezzatura adatta, ovvero un bel tegame con coperchio che potesse andare in forno.. e che magari mi permettesse di fare anche la fase di rosolatura sul fuoco.. così ho avuto la scusa per farmi un “regalino” (o forse dovrei dire regalone visto quanto ho speso.. ma ormai un negozio di cucina ha più appeal di uno di scarpe e borse per me, e i miei stipendi vanno ampiamente spesi in caccavelle e attrezzature varie, per non parlare dei libri di cucina.. non ne ho mai abbastanza!!!).
Dicevo, mi sono regalata una cocotte Staub  e la cottura è venuta a puntino (no, purtroppo non collaboro con la Staub e non mi viene niente da questa pubblicità gratuita, ma quando un prodotto è buono è buono! Non c’è nulla da fare!!! Però se qualcuno della Staub volesse omaggiarmi con un pensierino, magari con una cocottina monodose, non me la prenderei, anzi!).


Una volta procurata l’attrezzatura sono passata al reperimento delle materie prime, che nemmeno a dirlo devono essere ottime!..

Per il vino ho optato per un buon Chianti (suggerito come alternativa dalla stessa Julia Child) e per la carne ho avuto grossi dubbi inizialmente..

Quale taglio scegliere?

La ricetta prevede un generico “lean stewing beef” (letteralmente dovrebbe essere “carne magra di manzo per stufato” ).. ma il boef assaggiato a Parigi era morbidissismo, si scioglieva in bocca come burro, la forchetta affondava nel boccone senza trovare alcuna resistenza.. per una cottura prolungata e un effetto scioglievole ho quindi deciso che avrei utilizzato un taglio ricco di tessuto connettivo che con la cottura avrebbe dato un effetto “gelatinoso” (qui un interessante approfondimento scientifico sulle reazioni che avvengono in cottura al tessuto connettivo)..

Bene, avevo ristretto il campo di scelta.. ma non lo avevo circoscritto ad un taglio! Così sono andata dal macellaio di fiducia, gli ho descritto brevemente la cottura che avevo intenzione di fare e mi ha proposto il cappello del prete, la copertina e la guancia..

Quando ho visto la guancia (che teneva nel retrobottega e non in bella mostra nel banco) è stato amore a prima vista!
Ho capito che era LEI che cercavo, il mio taglio per il boef bourguignon sarebbe stata la GUANCIA! Fatta questa scelta fondamentale ho potuto acquistare a cuor leggero anche una bella braciola da brodo e la pancetta rigorosamente con cotenna!

Se anche voi volete provare la guancia chiedetela in anticipo al vostro macellaio in modo che possa procurarvela, non è molto conosciuta nè usata e potrebbe non averla sempre disponibile..
Il mio macellaio le vende a numero, non a peso, considerate che una guancia pesa circa 500 gr.

È una ricetta un pò lunga (un paio d’ore di lavorazione iniziale - taglia questo, rosola quello, ecc - più altre 2-3 ore per la cottura) ma il risultato è fenomenale.. e posso dire che si avvicina di molto al boef assaggiato a Parigi!

Eccovi quindi la ricetta del

BOEF BOURGUIGNON di Julia Child

Ingredienti (per 6 persone o 4 affamate):
  • Per il boef:
160 gr di pancetta con cotenna
1,4 kg di polpa di manzo tagliata a cubi di circa 7 cm (per me 3 guance di sorana, da cui ho ricavato una ventina abbondante di cubotti)
1 cucchiaio di olio di oliva
1 grossa carota tagliata a listarelle
1 cipolla tagliata a fettine sottili
1/4 di cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di farina
700 ml circa di vino rosso giovane e corposo (per me un ottimo Chianti, non risparmiate sulla qualità del vino..)
2/3 tazze di brodo di carne (vedi sotto)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio
mezzo cucchiaino di timo
1 foglia di alloro spezzettata
cipolline brasate (vedi sotto)
funghi saltati al burro (vedi sotto)
  • per le cipolline brasate
circa 20 cipolline bianche
1 cucchiaio e mezzo di burro
mezzo cucchiaio di olio di oliva
120 ml di brodo di carne
sale e pepe
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2 rametti di prezzemolo
  • Per i funghi
450 g di champignon
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio di oliva
sale e pepe

  • Per il brodo di carne
una braciola da brodo
aromi a piacere (timo, alloro)
una costa di sedano
due carote
una cipolla
Procedimento:
Per prima cosa preparare il brodo di carne, magari il giorno prima.

Mettere la braciola in acqua fredda con gli aromi e le verdure tagliate grossolanamente. Portare a ebollizione, schiumare il brodo e continuare la cottura per circa un’ora e mezza. 
NON salare il brodo visto l’uso che se ne farà conviene salare la preparazione finale.
Filtrare il brodo prima di utilizzarlo.
Passare quindi alla preparazione del boef.

Tagliare la cotenna dalla pancetta e tagliare quest’ultima a listarelle. Versare la pancetta a listarelle e la cotenna in una casseruola, ricoprirla di acqua e far cuocere per 10 minuti.
Scolare, asciugare e tenere da parte.

Intanto riscaldare il forno a 230°C.

In un tegame che possa essere messo anche in forno rosolare la pancetta in un cucchiaio di olio per 2 o 3 minuti, poi toglierla e metterla da parte.

Rimettere la pentola sul fuoco e riscaldare bene il fondo di cottura, tagliare la carne e cubi e asciugarli bene uno per uno con carta da cucina. Rosolare la carne pochi pezzi alla volta, non tutti assieme, girandoli bene su tutti i lati. Mano a mano che i pezzi sono rosolati toglierli dal fuoco, metteteli da parte, e continuare con la rosolatura fino a esaurimento dei pezzi di carne.

Non abbiate fretta in questa fase e fate rosolare per bene tutti i pezzi su tutti i lati, in modo da sigillare per bene la carne!

Tagliare la carota a listarelle e affettare la cipolla.
Metterle in padella a rosolare nello stesso grasso della carne.

Eliminare quindi il grasso e poi aggiungere nella casseruola con le verdure la pancetta e la carne. Salare e pepare, spolverizzare con la farina in modo che sia distribuita omogeneamente.

Passare il tutto in forno senza coperchio per 4 minuti, togliere dal forno, mescolare e rimettere in forno per altri 4 minuti.

Togliere la casseruola dal forno e abbassare la temperatura a 180°c, rimettere la casseruola sul fuoco e aggiungere il vino e tanto brodo quanto basta per coprire la carne.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, l'aglio, le erbe e la cotenna della pancetta e portare a ebollizione.

Coprire quindi la casseruola e infornare, regolare il calore in modo che il liquido continui a sobbollire molto lentamente per due ore e mezza o tre o comunque fino a quando infilandovi la forchetta questa vi penetra facilmente.

Mentre la carne è in cottura preparare la cipolline e i funghi.

In una padella riscaldare olio e burro e aggiungere le cipolline. Farle saltare con delicatezza per 10 minuti cercando di non romperle, versare il brodo salate, pepare, aggiungere le erbe e coprire. Far cuocere il tutto per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che il liquido di addensi (ma non si consumi del tutto!) facendo in modo che le cipolle rimangano intatte. Togliere le cipolline dal tegame e metterle da parte.

Pulire e tagliare i funghi a fette di circa 1 cm,  far spumeggiare il burro e l'olio a fuoco vivace, aggiungere pochi funghi alla volta altrimenti rilasceranno troppa acqua e non diventeranno croccanti (come dice Julia nel film “Non affollate i funghi nella padella!”), e cuocere per 5 minuti agitando la padella. Man mano che sono pronti toglierli dalla padella, salarli e tenerli da parte.
Quando la carne è cotta, toglierla dalla casseruola insieme alle verdure, eliminare la cotenna e far ridurre il sugo di cottura per qualche minuto se è troppo liquido oppure aggiungere un pò di brodo per diluirlo.

Il grado di “concentrazione” del sugo dipende a mio avviso dal materiale della casseruola usata per la cottura e dalla sua capacità di mantenere umidità all’interno; il sugo risulterà liquido e abbondante a fine cottura usando una casseruola in ghisa pesante (come la Staub), oppure più concentrato utilizzando una cocotte in ceramica (in questo caso il passaggio iniziale di rosolatura va fatto in una padella). A Parigi me l’hanno servita direttamente in una casseruola in rame, quindi se ne avete una usatela!

Una volta aggiustata la consistenza della salsa rimettere nella casseruola la carne, le verdure, le cipolline e i funghi e servire il Boeuf Bourguignon nella sua casseruola, accompagnandolo con purè, riso bollito o polenta.. e un bel pò di pane per fare la scarpetta!

È anche possibile preparare il boef in anticipo. In questo caso dopo la cottura far raffreddare il tutto e riporre in frigo. Circa mezzora prima di servirlo riportare la casseruola senza coperchio sul fuoco a fiamma bassa; quando inzizia a sobbollire coprire e far scaldare per circa 10 minuti.

Se ve ne avanza, ma dubito a meno che non ne facciate una quantità industriale, è possibile anche congerarlo; è buonissimo anche scongelato e scaldato!
Non mi resta che augurarvi Bon Appetit!!!
PS le foto sono proprio bruttine e fatte al volo.. ma avevo troppa voglia di mangiarmi questa delizia piuttosto che perdere mezzora a fare una foto decente!!!

14 commenti:

  1. Carissima la tua ricetta a quest'ora è veramente un colpo allo stomaco ............ già ne sento il profumo e per una come me che ama questi tagli di carne è un vero invito a nozze .......... il tempo qui poi non certo primaverile ti fa amare proprio questi piatti .............
    grazie è sicuro che te lo copierò presto
    ciao Manu

    ps: ben tornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Manu! Con questo tempo un piatto cosí è proprio quello che ci vuole!!! Se lo provi fammi sapere cosa ne pensi! Un abbraccio!

      Elimina
  2. Eccoti finalmente bimba :)
    Quanto lo dico pure io a me stessa "non ci siamo"! Ma mica può girare sempre storto e mica può continuare ancora l'inverno a oltranza! Speriamo che si inverta presto la rotta e torni un po' di sereno in tutti i sensi :)
    Io sullo spezzatino casco male ed è meglio che non lo faccia vedere alla talpa sennò poi son cavoli miei :))) Se erò desse un'occhiata a quella pentolina...Da quanto faccio il filo alle pentole Staub non hai idea! Prima o poi mi farò l'autoregalo pure io.
    Un bacione tesorino e non sparire per altri due mesi eh ;)
    TVB

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì pulcina invertiamo la rotta!!! Questo piatto a me piace un sacco ma sono di parte ovviamente! Cmq alla faccia della pentolina.. Ho preso la piú grande che c'era, perchè come dice mia mamma 'nel grande ci sta sia il piccolo che il grande!'.. E l'altro giorno in internet ne ho comprate altre tre.. Ma erano in offerta!!!! Come resistere?!? Toglietemi la carta di credito!!! Ps per la sparizione mi impegno ma non prometto nulla! Un bacione!

      Elimina
  3. concordo completamente con la scelta della guancia per questo piatto, è perfetta.. anche io la uso sempre per gli stufati, e il boef bourguignon di Julia Child è assolutamente perfetto.
    anzi, quasi quasi (visto che qua di primavera 'manco l'ombra..) questo week end tiro fuori la cocotte!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Da quando ho scoperto la guancia non la mollo più!!!
      Ps speriamo che da questo weekend arrivi finalmente la primavera!

      Elimina
  4. Ciao!
    Ero alla ricerca di blog belli e simpatici a cui assegnare il premio
    "Liebster Award" e... ti ho trovato!
    Passa a ritirarlo sul mio blog e... complimenti per la simpatia!
    DA oggi in poi ti seguirò sempre!
    Non ho visto il film Julia&Julia ma... ho letto il libro, sia del film sia la biografia di julia child... non poteva non affasciarmi questa ricetta.
    Inoltre ho una mamma adottiva di parigi che mi cucina tutti questi manicaretti ma non sbologna mai le ricette haimè!
    Ciao ed a presto leggerti... non farci aspettare :D

    http://buonappetitoolandablog.blogspot.com/2013/05/liebster-award.html

    RispondiElimina
  5. Ma che peccato, così simpatica, non poterti contattare. Nessun recapito mail?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. @moscom Pensavo si vedesse dal profilo.. puoi contattarmi a zablinda@hotmail.com :)

      Elimina
  6. I went over this site and I conceive you could have a variety of nice info , saved to bookmarks (:. Some actually good and useful info on this web website , too I think the style holds incredible features.
    http://jejak-seo.blogspot.com/

    RispondiElimina
  7. ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/
    da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

    RispondiElimina
  8. Hey, very nice site. I came across this on Google, and I am stoked that I did. I will definitely be coming back

    here more often. Wish I could add to the conversation and bring a bit more to the table,but am just taking in as

    much info as I can at the moment. Thanks for sharing.

    mango drinks manufacturers

    RispondiElimina
  9. Ricetta particolare davvero, e molto invitante!

    RispondiElimina